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栄養学・食品

刀削麺 (とうしょうめん)

刀削麺 読み：トウショウメン/トウサクメン
とは、

『麺生地を包丁などで削り、湯に直接落としてゆでる麺料理』

概要

刀削麺とは、固めに練った小麦粉の生地を刀状の包丁で削り、鍋に直接落としてゆでる中国料理。

削られた麺は中央が厚く両端が薄い独特の形になる。

語源

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「刀」は刀、「削」は削ること、「麺」は小麦粉を原料とした麺を意味し、「刀で削って作る麺」という調理法から名付けられた。

同義語

ダオシャオミェン

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Couscous (クスクス)

couscous 読み：くすくす
とは、

『粒状にした小麦を蒸して作る北アフリカの料理』

概要

クスクスは、デュラム小麦のセモリナ粉から作られる極小の粒状パスタを指すフランス語。また、それを主食として肉や野菜などの煮込みと合わせた北アフリカの伝統料理も指す。

マグリブ地域を中心に広く食べられ、フランス料理でも親しまれている。

語源

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フランス語couscousは、北アフリカのアラビア語kuskusからの借用語で、さらにベルベル語(アマジグ諸語)に由来するとされる。ベルベル語ではseksuという形が広く確認されており、「よく丸められたもの」「形よく作られたもの」などを意味する語に由来するという説がある。また、アラビア語kuskusを「細かく砕く」を意味するkaskasaに関連づける説もあるが、語源の詳細には諸説ある。

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薬膳 (やくぜん)

薬膳 読み：ヤクゼン
とは、

『健康の維持や体調を整えることを目的とした、中国の伝統医学に基づく食事』

概要

薬膳とは、中国の伝統医学の考え方に基づき、食材や生薬の性質を組み合わせて作る食事。

体質や体調、季節などに応じて食材を選び、健康の維持や体調を整えることを重視する。

中国では古くから食事と健康を結びつける考え方があり、薬膳もその考え方を背景として発展してきた。

語源

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「薬」と「膳」を組み合わせた語。「薬」は健康や病気の治療に用いるもの、「膳」は食事や食膳を意味する。

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リノール酸 (りのーるさん)

リノール酸 読み：リノールサン
Linoleic acid 読み：リノールアシッド
とは、

『植物油などに多く含まれる、オメガ6（n-6）系の必須脂肪酸の一種』

概要

リノール酸は、オメガ6系に分類される多価不飽和脂肪酸。

体内で作ることができない必須脂肪酸で、植物油、種子、ナッツ類などに多く含まれる。

化学的には炭素数18、二重結合2個を持つ脂肪酸で、18:2(n-6)と表される。体内ではアラキドン酸などの材料となる。

語源

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ドイツ語 Linolsäure に由来する。「linum」(アマ)と「oleum」(油)を組み合わせた語で、アマの種子から得られる油に含まれる脂肪酸であることにちなむ。「säure」は「酸」を意味する。

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必須脂肪酸

多価不飽和脂肪酸

鍋巴 (グオパー)

鍋巴 読み：ぐおぱー
とは、

『炊いた米が鍋底で焼けてできる、香ばしく硬い米の部分』

概要

鍋巴とは、中国で米を炊いた際に鍋底にできる香ばしく硬い米の部分。これを乾燥させたり油で揚げたりして料理に使うこともある。

揚げた鍋巴にあんや具材をかけ、音を立てながら食べる「鍋巴料理」も中国料理の一つとして知られる。

語源

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中国語で「鍋」は鍋を意味し、「巴」は「張り付く、こびりつく」ことや、こびりついて固まったものを表す。鍋底に張り付いて固まった米を「鍋巴」と呼ぶようになった。

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