栄養学・食品
Pesto alla Genovese (ペストアッラジェノヴェーゼ)
イタリア語：pesto alla genovese 読み：ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
とは、
『イタリア・ジェノヴァ発祥の伝統的なバジルソース』
概要
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、イタリア・リグーリア州ジェノヴァを代表する伝統的なソース。
ジェノヴァ産のバジル、松の実、ニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノ、ペコリーノ・サルドなどのチーズ、オリーブオイル、塩を合わせて作る。
伝統的には大理石のすり鉢と木製のすりこぎを使って材料をすりつぶす。
日本では「ジェノベーゼ」「ジェノヴェーゼ」と呼ばれることが多く、パスタに和える料理も含めてこの名称が使われる。
語源
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pestoは「すりつぶしたもの」を意味し、「押しつぶす、すりつぶす」を意味するイタリア語pestareに由来する。alla genoveseは「ジェノヴァ風」を意味し、pesto alla genoveseで「ジェノヴァ風のペスト」という意味になる。
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Cognac (コニャック)
cognac 読み：こにゃっく
とは、
『フランスのコニャック地方で造られるブランデー』
概要
コニャックとは、フランス南西部のコニャック地方を中心に、一定の原料や製法などの基準を満たして造られるブランデー。
主にユニ・ブランという白ブドウを用い、発酵・蒸留した後、オーク樽で熟成させて作る。
「コニャック」の名称はフランスの原産地呼称制度(AOC)およびEUの地理的表示によって保護されており、基準を満たさないブランデーはコニャックを名乗ることができない。
熟成年数による主な表示
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コニャックには、ブレンドに使用される最も若い原酒の熟成年数を基準とした表示がある。
VS
Very Specialの略。最も若い原酒が2年以上。
VSOP
Very Superior Old Paleの略。最も若い原酒が4年以上。
Napoléon (ナポレオン)
最も若い原酒が6年以上。
XO
Extra Oldの略。最も若い原酒が10年以上。
Hors d’âge (オールダージュ)
フランス語で「年齢を超えた」の意。最も若い原酒が10年以上。
XXO
Extra Extra Oldの略。最も若い原酒が14年以上。
語源
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フランスの地名Cognac(コニャック)に由来する。コニャック地方で基準に従って造られるブランデーが、その産地名によって「Cognac」と呼ばれるようになった。
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金華ハム (きんかはむ)
金華ハム 読み：キンカハム
とは、
『中国の金華地方で作られる熟成ハム』
概要
金華ハムとは、中国浙江省金華市周辺で伝統的に作られるハム。
豚の後ろ脚を塩漬けし、乾燥・熟成させて作る。強い塩味とうま味、独特の香りが特徴で、主にスープや炒め物、蒸し料理などのだしや具材として使われる。
語源
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中国語の「金華火腿(jīnhuá huǒtuǐ)」に由来する。「金華」は産地である浙江省金華市を指し、「火腿」はハムを意味する。「火腿」は、豚の脚を塩漬けにして乾燥・熟成させる製法に由来する名称で、「火」は火を使って作るという意味ではなく、古くは豚の後ろ脚を指す「火」などの語に由来するともされる。
日本では「金華火腿」が「金華ハム」と呼ばれるようになった。
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XO醤 (エックスオージャン)
XO醤 読み：えっくすおーじゃん
とは、
『干し貝柱、干しエビ、金華ハムなどを炒めて作る、香港発祥の合わせ調味料』
概要
XO醤とは、干し貝柱や干しエビ、金華ハム、唐辛子、ニンニクなどを細かく刻み、油で炒めて作る香港の調味料。
うま味と辛味、香ばしさを持ち、炒め物、チャーハン、麺料理などに使われる。
1980年代に香港の高級ホテルの料理人によって考案されたとされる。
語源
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「XO」はコニャックなどの熟成年数表示であるXO(Extra Old)に由来する。XO醤が高級な食材を使った高級調味料として考案されたことから、高級品の象徴として知られていたXOの名称を借りて名付けられたとされる。「醤」は中国語の「醬(jiàng)」に由来し、調味料や発酵食品などを意味する。
