栄養学・食品

フォンドボーとは、フランス料理で用いられる代表的な出汁（フォン）の一種で、主に子牛（veau）の骨やすじ肉、香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリなど）を長時間煮込んで作られる。

コクと深みのある風味が特徴で、デミグラスソースや各種ソース、煮込み料理のベースとして広く使われる。

素材を焼かずに煮出す白いただしである「フォン・ド・ヴォー・ブラン（blanc）」と、骨や野菜を焼き色がつくまでローストしてから煮込む褐色のだしである「フォン・ド・ヴォー・ブラン（brun）」があり、料理の用途や仕上げたい風味によって使い分けられる。

また、「フォン・ド・ヴォー・リエ（lié）」は、完成したフォンにとろみを付けた状態を指す語であり、出汁の種類そのものというよりは、ソースへ展開するための中間段階の呼称である。

フォンドボーはフランス料理の基礎技法を象徴する存在であり、西洋料理全般に大きな影響を与えている。

フランス語の fond「基礎、土台」veau「子牛」に由来する語で、「子牛の出汁」「子牛を基にしたベース」という意味を持つ。
つまりフォンドボーとは、子牛を素材とした料理の基礎となるだしを指す名称である。

シュクメルリは、ジョージア（旧グルジア）西部の山間地域に伝わる伝統料理で、鶏肉を大量のにんにくと牛乳（またはクリーム）で煮込み、仕上げにバターを加えるのが特徴である。

濃厚で刺激的な風味を持ち、寒冷地の滋養食として親しまれてきた。現代ではジョージア全土で食べられ、国外でもジョージア料理を代表する一品として知られている。

本料理の名称・綴りには複数の形が存在する。
発祥地の村名は შქმერი（Shkmeri） であり、語源に忠実な形は შქმერული（Shkmeruli） である。
一方、発音のしやすさや地域差の影響により、語頭が ჩ に置き換わった ჩქმერული（Chkmeruli） も広く用いられている。
現在では、ジョージア国内外の辞書・料理書・レシピサイトにおいて、両方の綴りが併存しており、いずれも正用とされる。

ジョージア語の地名 შქმერი（Shkmeri）「シュクメリ村」に由来する語。
「〜の料理・〜風の」を表す接尾辞 -ული（-uli） が付いた形で、「シュクメリ村の料理」を意味する。
語頭音の違いによる შქმერული / ჩქმერული の二表記は、発音変化と地域的慣用によるものとされる。

ハチャプリとは、東ヨーロッパの国ジョージア（旧グルジア）で広く食べられている伝統料理で、パン生地の中や上にチーズをのせて焼いたものを指す。

地域ごとに形や具材が異なり、舟形の生地にチーズと卵、バターをのせた「アジャルリ・ハチャプリ」などが特に有名である。

主食として日常的に食べられるほか、郷土料理・国民食としての位置づけも強い。

ジョージア語の khacho「チーズ」 puri「パン」から成る語。
つまり「チーズのパン」を意味し、料理の内容をそのまま表した名称である。

sabléは、フランス発祥の焼き菓子で、小麦粉・砂糖・バターを主な材料として作られる。

生地をこねすぎずに焼くことで、ホロホロとほどけるような軽い食感と、口の中でほのかに広がるバターの風味が生まれる。

フランスでは地方ごとにさまざまなレシピがあり、特に sablé normand（サブレノルマン）などが有名。

フランス語の sabler は「砂のようにする」という意味の動詞で、生地をこねすぎず、砂のようなそぼろ状にする製法から名づけられた。
つまり「sablé」は「砂のような（食感の）」という意味を持つ。