栄養学・食品

ワカメとは、オクロ植物褐藻綱コンブ目チガイソ科ワカメ属に分類される、海産の多年生褐藻。
日本各地の沿岸に自生し、古くから食用として利用されてきた。

主に味噌汁や酢の物、サラダなどに使われる。

葉状部（いわゆる“葉”）のほかに、茎に相当する「茎ワカメ」や、胞子を形成する「めかぶ」なども食材として親しまれている。

乾燥・塩蔵・生の状態で流通し、栄養価が高く、低カロリーであることから健康食品としても注目されている。

「ワカメ」は古くは「若布」「和布」「稚海藻」などと書かれ、「若い（新しい）海藻」の意から名づけられたとされる。春先に若芽が芽吹くことから「若芽（わかめ）」の意味合いがあるという説が有力。また、『万葉集』などの古典にも記述があり、古代から日本人の生活に密接に関わってきたことがうかがえる。

昆布とは、オクロ植物褐藻綱コンブ目コンブ科に属する、大型の褐藻類のうち、食用にされるものの総称。

日本では古くから出汁として使われ、うま味成分であるグルタミン酸を多く含むことから、和食文化の基盤を支える食材として重宝されてきた。

主に北海道沿岸で採取され、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布、日高昆布など、種類によって風味や用途が異なる。

乾燥させて保存・利用されるのが一般的で、煮物や佃煮にも用いられる。

「昆」は「群れ集まる、小さな虫や生き物」などの意味、「布」は「広がったもの」や「布状の形」を指す。つまり「昆布」は「海中で布のように広がる海藻」の姿に由来する語とされる。また、中国古代の文献にも「昆布」という語が見られ、日本にも奈良時代にはすでに記録がある。和語では「ヒロメ」や「コブ」などとも呼ばれていた。縁起物としての「よろこぶ」との語呂合わせもあり、祝い事などにも多く使われてきた。

紅茶キノコとは、甘い紅茶に酢酸菌や酵母菌を加えて発酵させた飲み物、またはその発酵の過程で表面にできるゼラチン状の菌膜を指す。

飲料としてはほのかな酸味と発泡感があり、健康効果を期待して飲まれることがある。

欧米では「Kombucha（コンブチャ）」という名で知られ、健康志向の飲料として人気がある。
ただし、日本で古くから親しまれている「昆布茶」とはまったく別物である。日本の昆布茶は、昆布を乾燥させて粉末や顆粒状にしたものに湯を注いで飲む、塩味のある和風の飲み物であり、発酵飲料ではない。
「紅茶キノコ」は発酵によってできた酸味のある飲料であり、成分も風味も製法もまったく異なるため、混同しないよう注意が必要。

「紅茶」は「茶の一種で赤褐色の色味をもつ飲料」、「キノコ」は「菌類の一種で傘状の形をもつもの」を指す。つまり「紅茶キノコ」は「紅茶で育てるキノコのような見た目の菌」という意味で名づけられた名称。実際にはキノコではなく、酵母や酢酸菌が共生した菌膜である。

なお、この飲料は英語圏では「Kombucha（コンブチャ）」という名で知られるが、この名称の由来ははっきりしていない。有力な説としては、日本語の「昆布茶」が誤って使われたという説があり、名称だけが先行して欧米に広まり、発酵飲料と混同された可能性がある。また、「Kombu（昆布）」＋「Cha（茶）」という語感から転用されたともされるが、実際の原料に昆布は含まれないため、誤認に基づく名称と考えられている。つまり「Kombucha」という言葉は日本語に似ているものの、日本由来の正確な表現ではなく、命名には混乱がある。

麦芽は、大麦などの穀物の種子を発芽させ、途中で加熱・乾燥して発芽を止めたもの。
酵素が活性化しており、でんぷんを糖に分解する力を持つ。

ビールやウイスキーなどの醸造・蒸留酒の原料として用いられるほか、麦芽糖や麦芽エキスとして食品にも使われる。

とくにビールでは、麦芽から糖分を抽出して酵母で発酵させる工程が基本であり、麦芽の種類や焙煎具合によって風味や色が大きく変わる。

麦芽

麦「大麦・小麦などの穀物」芽「発芽」で、「発芽した麦」という意味。
中国語の「麦芽（màiyá）」も同じ語で、古くから東アジアで共通して使われている漢語。

malt

古英語 mealt に由来し、「発芽させた穀物」を意味する。
語源はゲルマン祖語 maltam にさかのぼり、「柔らかくする・発酵させる」を表す印欧祖語 meld- が起源とされる。