brunoise 読み：ぶりゅのわーず
とは、
『細かいさいの目切り』
brunoiseはフランス料理における野菜の切り方の一つで、約2〜3mm角の非常に細かいさいの目切りを指す。
主にソースやスープの具材として使われ、火の通りが早く、食感や見た目を整えるために用いられる。
・Le chef a préparé une brunoise de carottes et d’oignons pour la sauce.
シェフはソース用に人参と玉ねぎのブルノワーズを用意した。
「brunoise」の語源ははっきり解明されていないが、有力な説としてフランス語の brun「茶色」に由来するとされる。
細かく刻んだ野菜をバターなどで炒めると茶色く色づくため、この調理法全体を指す言葉になったと考えられている。
さいの目切り 読み：サイノメギリ
とは、
さいの目切りは、食材を細かく均一な正方形または立方体に切る調理技法。
主に野菜や果物に使われ、火の通りを均一にし、見た目も整える効果がある。
料理の種類や用途によって大きさが調節され、和食や洋食を問わず広く用いられる。
比較的大きめの立方体に切る方法。
用途に応じてサイズを調整する。
おおよそ1cm角の小さな立方体に切る方法。
煮込み料理やサラダに適しており、人参、大根、きゅうり、豆腐などに用いられる。
5mm角程度のさらに細かい角切りを指す。
「さいの目」は、さいころの六つの面に記された点を意味し、転じて小さな立方体の大きさや形を指すようになった言葉。
角切り 読み：カクギリ
とは、
『食材を立方体に切ること』
角切りとは、食材を均等な立方体に切る調理技法を指す。
主に野菜や肉、果物などに用いられ、加熱調理や盛り付けの際に均一な火の通りや見た目の美しさを目的とする。
大きさは用途により異なり、細かいものから粗いものまで幅広い。
比較的大きめの立方体に切る方法。
用途に応じてサイズを調整する。
おおよそ1cm角の小さな立方体に切る方法。
煮込み料理やサラダに適しており、人参、大根、きゅうり、豆腐などに用いられる。
5mm角程度のさらに細かい角切りを指す。
「角」は「四角い形」を意味し、「四角い形に切ること」を表す。
料理用語として日本で古くから使われている。
assiette 読み：あしぇっと
とは、
『平らな皿』
『一皿分の料理』
Assiette はフランス語で「皿」を意味する言葉で、日常的には食卓に用いる平らな皿を指す。
また、料理分野では盛り付けられた料理の一人前の分量や一皿のコースを表すこともある。
日本の飲食業界や洋食店でも、この語をそのまま用いてメニュー名や盛り付けのスタイルを示す場合がある。
・J’ai commandé une assiette de fromages.
チーズの盛り合わせを一皿注文した。
ラテン語 assidēre「座る、置く」に由来し、中世フランス語 assiette「置くこと、位置」を経て「皿」の意味に変化した。
もともとは物を置く場所や位置を意味し、そこから食べ物を置く「皿」を指すようになった。