麹 (こうじ)

麹は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビ（麹菌）を繁殖させたもの。

コウジカカビデンプンやタンパク質を分解し、発酵を促進することで、味噌、醤油、日本酒、焼酎などの風味や旨味が生まれる。

日本の発酵食品において欠かせない存在で、米麹、麦麹、豆麹などが用いられる。