麹 (こうじ)

麹とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビ（麹菌）を繁殖させたもの。

コウジカビは、でんぷんやタンパク質を分解して発酵を促し、味噌、醤油、日本酒、焼酎などに独特の風味や旨味を生み出す。

日本の発酵食品に欠かせない存在で、米麹、麦麹、豆麹などが使われている。