Maillard reaction 読み：メイラードリアクション
メイラード反応 読み：メイラードハンノウ
とは、
『糖とアミノ酸が加熱によって反応し、褐色化と独特の香り・風味を生む化学反応』
概要
メイラード反応は、糖類（還元糖）とアミノ酸やたんぱく質が加熱されることで起こる非酵素的な化学反応である。
特に約150℃前後の加熱条件で活発に進み、食品の表面が褐色に変化し、香ばしい香りやコクのある風味が生じるのが特徴である。
パンの焼き色、肉の焼き目、コーヒーの焙煎などに広く関与している。
一方で、過度に進行すると苦味や焦げの原因になるほか、栄養価の低下や有害物質の生成に関わる場合もある。
語源
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「メイラード」はこの反応を1912年に報告したフランスの化学者、ルイ・カミーユ・メイラード(Louis Camille Maillar)dの名に由来する。