gluten 読み：ぐるてん
とは、
『小麦粉に水を加えてこねることで形成される粘りと弾力のある成分』
概要
グルテンとは、小麦、大麦、ライ麦などに含まれるたんぱく質から形成される粘りと弾力のある成分である。
小麦粉に水を加えてこねることで、主にグルテニンとグリアジンというたんぱく質が結び付き、グルテンが形成される。この性質により、生地に弾力や粘りが生まれ、パンや麺類などの食感や形状を支えている。
一方で、セリアック病や小麦アレルギーなど、グルテンの摂取によって健康上の問題が生じる人もいることから、グルテンを含まない食品は「グルテンフリー」として広く流通している。
語源
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ラテン語 gluten「のり、接着剤」に由来する。
粘りや接着性を持つ性質になぞらえ、小麦などのたんぱく質から形成される成分を表す名称として用いられるようになった。