Gluten (グルテン)

グルテンとは、小麦粉に水を加えてこねたときに、グルテニンとグリアジンという2種類のタンパク質が結びついて形成される網目状の構造を持つタンパク質複合体。

グルテンにより、生地に弾力と伸展性が与えられ、パンやパスタなどの製品に特有の食感が生まれる。

ラテン語の gluten「接着剤」が語源。